Różnice między olejem palmowym a olejem z ziaren palmowych

Dwa oleje z jednego owocu

Owoc palmy olejowej (Elaeis guineensis) przypomina małą śliwkę o pomarańczowo-czerwonym miąższu i twardym, oleistym jądrze ukrytym wewnątrz łupiny. To właśnie ta budowa decyduje o istnieniu dwóch odrębnych surowców. Olej palmowy tłoczy się z miąższu (miękkiej części owocu), a olej z ziaren palmowych — PKO (Palm Kernel Oil) — z wysuszonych jąder, które są produktem ubocznym tłoczni. Definicję i pochodzenie PKO opisujemy szerzej w artykule czym jest PKO?.

Podział ten ma znaczenie praktyczne: z tony owoców uzyskuje się znacznie więcej oleju z miąższu niż z jąder, a oba produkty trafiają później do odmiennych gałęzi przemysłu. Nie są wymienne ani w recepturach spożywczych, ani w zastosowaniach technicznych.

Skład: kwas palmitynowy kontra kwas laurynowy

Najważniejsza różnica leży w profilu kwasów tłuszczowych. W oleju palmowym dominuje kwas palmitynowy (C16:0) — orientacyjnie około 40–45% — wraz ze znacznym udziałem kwasu oleinowego. Olej z ziaren palmowych należy natomiast do grupy olejów laurowych: głównym składnikiem jest kwas laurynowy (C12:0), stanowiący orientacyjnie około 45–52% tłuszczu, podobnie jak w oleju kokosowym.

Krótsze łańcuchy kwasów tłuszczowych w PKO przekładają się na inną charakterystykę technologiczną: lepsze właściwości pieniące i myjące, ostrzejszy profil topnienia oraz odmienne zachowanie w recepturach kosmetycznych i spożywczych.

Barwa i karotenoidy

Surowy olej palmowy ma intensywną, czerwono-pomarańczową barwę, którą zawdzięcza wysokiej zawartości karotenoidów (m.in. beta-karotenu, prowitaminy A). Dopiero rafinacja usuwa te barwniki, dając jasny tłuszcz. Surowy olej z ziaren palmowych jest od razu jasny — od białawego po jasnożółty — ponieważ jądro owocu praktycznie nie zawiera karotenoidów. To jeden z najprostszych sposobów odróżnienia obu surowców już na pierwszy rzut oka.

Temperatura topnienia i zachowanie tłuszczu

Olej palmowy w klimacie umiarkowanym jest półstały i topi się orientacyjnie w zakresie około 33–39 °C. Olej z ziaren palmowych topi się niżej — zwykle około 24–29 °C — a jego odpowiednio dobrane frakcje (np. stearyna z PKO) mogą topić się bardzo ostro, w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała. Właśnie dlatego frakcje PKO chętnie wykorzystuje się w polewach cukierniczych i zamiennikach masła kakaowego, gdzie liczy się efekt „topnienia w ustach". Oba tłuszcze dobrze znoszą przechowywanie, choć ze względu na wysoką saturację PKO jest szczególnie odporny na jełczenie.

Porównanie w tabeli

Wartości orientacyjne — skład i parametry zależą od odmiany palmy, pochodzenia surowca oraz stopnia rafinacji.

Zastosowania każdego z olejów

Olej palmowy to przede wszystkim tłuszcz spożywczy: stosowany jest do smażenia, w margarynach, wyrobach piekarniczych i przetworach, a także jako surowiec do produkcji biopaliw. Jego półstała konsystencja i stabilność w wysokich temperaturach czynią go uniwersalnym tłuszczem technologicznym.

Olej z ziaren palmowych pracuje głównie tam, gdzie liczy się kwas laurynowy: w mydłach, szamponach i detergentach, w kosmetykach pielęgnacyjnych oraz w cukiernictwie (polewy, nadzienia, zamienniki masła kakaowego). Szeroki przegląd zastosowań znajdziesz w artykule właściwości i zastosowania PKO.

Najczęstsze nieporozumienia

• „To ten sam olej pod dwiema nazwami" — nie. Pochodzą z różnych części owocu i mają odmienny skład chemiczny.
• „Olej z ziaren palmowych jest czerwony i bogaty w karotenoidy" — czerwona barwa dotyczy oleju z miąższu; PKO jest jasny i niemal pozbawiony karotenoidów.
• „Można je stosować zamiennie" — w recepturach technicznych i spożywczych oba tłuszcze pełnią inne funkcje i zwykle nie da się ich wymieniać bez zmiany receptury.
• „PKO to skrót od palmy olejowej" — PKO oznacza wyłącznie Palm Kernel Oil, czyli olej z jąder; olej palmowy to w handlu CPO (Crude Palm Oil).